Il territorio come ingrediente: la cucina contemporanea di Tosti a Formia

Dalla materia prima locale alla ricerca gastronomica, la storia di un bistrot nato dai panini di mare e diventato negli anni un progetto di cucina contemporanea

di Nicola Schiavitto

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Può un piatto raccontare un territorio?

A volte basta assaggiarlo per accorgersi che, dietro una ricetta, possono esserci molto più di una tecnica e di una materia prima. Ci sono luoghi, persone, stagioni, tradizioni e scelte che contribuiscono a costruire un'identità.

È questa la storia di Tosti, bistrot nato nel 2017 nel centro storico di Formia, in Via Abate Tosti 84, da un'idea di Tomas Ferrillo e Fabrizio Battista: partire da un elemento semplice e quotidiano come il pane per costruire qualcosa di diverso, fino ad arrivare, negli anni, a un progetto di cucina contemporanea capace di guardare al territorio senza rinunciare alla ricerca.

All'inizio l'idea era quasi una provocazione gastronomica: racchiudere un secondo piatto nel pane. Nascono così i panini di mare, insieme ad abbinamenti meno convenzionali, come la tartare di Fassona inserita in un prodotto da forno.

Un modo informale di avvicinarsi alla cucina, che nel tempo si è trasformato.

Nel 2020 Tosti amplia infatti la propria proposta e il menu comincia a comprendere primi e secondi piatti, tapas e pasta fresca, mantenendo però una filosofia legata alla stagionalità e alla ricerca delle materie prime.

Il menu cambia indicativamente ogni tre o quattro mesi, seguendo il ritmo delle stagioni e la disponibilità dei prodotti.

La filiera come racconto del territorio

È soprattutto nella scelta degli ingredienti che il legame con il territorio diventa evidente.

Il pane viene realizzato con lievito madre, mentre il pesce viene acquistato ogni mattina attraverso un rapporto diretto con una pescheria partner e con le aste locali. Fragolino, polpo, gamberi, gamberi rossi di Ponza e gobbetti ponzesi sono alcune delle materie prime che possono entrare nella proposta, in base alla disponibilità.

Per le verdure il riferimento è il MOF di Fondi, insieme a prodotti del territorio come broccoletti e friggitelli. Anche la carne viene acquistata attraverso macellerie storiche locali e fornitori di Itri.

Non si tratta soltanto, quindi, di dichiarare un legame con il territorio, ma di costruire una parte della proposta gastronomica proprio attraverso le relazioni con chi quel territorio lo produce e lo conosce.

E c'è un altro dettaglio che racconta bene questa identità: alcuni dei panini prendono il nome dagli storici quartieri di Formia, come Mola e Castellone.

È un piccolo elemento, ma significativo. Perché in questo caso il territorio non è soltanto qualcosa che arriva nel piatto attraverso un ingrediente: diventa anche linguaggio, memoria, appartenenza.

Dalle esperienze internazionali a Formia

Dietro il progetto Tosti ci sono anche esperienze lontane da Formia.

Tomas Ferrillo e Fabrizio Battista hanno lavorato in diversi contesti internazionali, tra Londra, Madrid, Svizzera e Milano, entrando in contatto con realtà e professionisti della ristorazione, tra cui Marco Pierre White e Fabio Baldassarre.

Esperienze diverse che hanno contribuito alla costruzione di una visione gastronomica capace di unire tecnica, contaminazione e attenzione alla materia prima.

Una ricerca che non sembra però tradursi nella volontà di allontanarsi dalle proprie radici. Al contrario, il percorso porta a rileggere proprio ciò che il territorio offre.

Una cucina che si costruisce insieme

Anche la brigata racconta una parte importante del progetto.

La cucina è composta in prevalenza da donne e vede tra le protagoniste Silvia Joita e Veronica Junqueira Souto. La costruzione dei piatti nasce dal lavoro condiviso e dal confronto all'interno della squadra, in un processo nel quale le idee vengono sviluppate insieme.

È un aspetto che può sembrare lontano dal tema del territorio, ma che in realtà ne rappresenta un'altra dimensione: la cucina non è soltanto il risultato finale che arriva al tavolo, ma anche il lavoro delle persone che la rendono possibile.

Ed è proprio questa dimensione umana che rende interessante raccontare un progetto gastronomico attraverso la lente del benessere.

Ma cosa c'entra tutto questo con il benessere?

Mangiare bene non significa automaticamente mangiare in modo più sano. E utilizzare prodotti locali o una filiera corta non è, di per sé, una garanzia assoluta dal punto di vista nutrizionale.

Il benessere legato al cibo è qualcosa di più complesso.

Riguarda certamente la qualità e l'equilibrio dell'alimentazione, ma può comprendere anche il piacere, la convivialità, il rapporto con la cultura, il territorio e le persone.

In questo senso, esperienze come quella di Tosti diventano interessanti non perché rappresentino un modello universale di alimentazione, ma perché mostrano come il cibo possa essere anche un modo per costruire una relazione con un luogo.

Conoscere da dove arriva un ingrediente, riconoscere una stagione, ritrovare un prodotto locale, scoprire attraverso un piatto una parte della storia di una città: sono tutte esperienze che vanno oltre la semplice necessità di nutrirsi.

E forse è proprio qui che la cucina incontra il benessere nella sua accezione più ampia: nella possibilità di trasformare un pasto in un'esperienza che coinvolge i sensi, la memoria e la relazione con gli altri.

Il futuro? Continuare a cercare

Tosti si prepara intanto a guardare al prossimo traguardo: il decimo anniversario.

Un percorso iniziato nel 2017 con un'idea semplice e diventato progressivamente un progetto gastronomico più articolato, senza perdere il legame con Formia e con le materie prime che ne raccontano il territorio.

Forse il valore di un piatto non sta soltanto in ciò che contiene, ma anche nella storia che porta con sé.

E a Formia, a volte, quella storia può stare anche dentro due fette di pane.

🍽️ Il consiglio di Just Life Benessere

Dove: Tosti – Via Abate Tosti 84, 04023 Formia (LT)

Quando: tutti i giorni, dalle 20:00 all'1:00

Cosa trovare: una cucina informale e contemporanea, con panini gourmet di mare e di carne, primi, secondi, tapas e pasta fresca.

Cosa ci ha colpito: il rapporto con il territorio, l'utilizzo del pesce acquistato quotidianamente, la stagionalità delle verdure, il pane a lievitazione naturale e la scelta di legare alcuni piatti ai quartieri storici di Formia.

Perché ne parliamo: perché rappresenta un esempio interessante di come tradizione, ricerca e identità territoriale possano convivere all'interno di un progetto gastronomico contemporaneo.

📚 Fonti e approfondimenti

Questo articolo è stato realizzato sulla base delle informazioni fornite da Tosti e del materiale relativo alla storia del bistrot, alla sua filosofia gastronomica, alle materie prime utilizzate, ai fornitori, ai fondatori e alla brigata di cucina.

Come sempre, Just Life Benessere distingue le informazioni relative alla realtà raccontata dalle considerazioni più generali sul rapporto tra alimentazione, benessere, territorio e cultura del cibo.